夏日未到，苏州人已经能提前吃上心心念念的时令炒肉馅团子了。“现做现卖，上周六上市到现在，每天能卖五六百个。”近水楼掌门人霍玉根说。今天（4月23日）在景德路近水楼糕团店内，不少市民前来品尝想念了一整年的炒肉馅团子。和往年不同的是，今年的包装焕新升级，传统炒肉馅团子用上了蛋糕纸托包装，汤汁也装进了小巧的汤料吸嘴袋中，团子、汤料“组合打包”方便时尚。
“为了方便顾客食用和送人，年初就着手焕新包装。” 姑苏区苏式糕团非遗制作技艺代表性传承人霍玉根说，被称为“团子皇后”的苏式炒肉馅团子，是苏州人钟爱的夏季时令美食。他从学生意开始做了几十年的炒肉馅团子，无论是制作还是包装，传承悠久的炒肉馅团子一直是老样子，近年来苏式炒肉馅团子名气大振生意火爆，简易包装已经不能满足市民、海内外来客的需求。今年1月，近水楼糕团店乔迁升级，在景德路城隍庙对面亮相后，霍玉根就全力以赴筹划在苏式炒肉馅团子上“动刀”升级，经过反复研发尝试，新包装终于大功告成。
新包装的炒肉馅团子
“包装变了，制作还是一丝不苟传承苏式糕团匠心精髓。”霍玉根说，炒肉馅团子制作是既吃料又吃功夫的精细活，馅料要用肉末、虾仁、开洋，配上扁尖、黑木耳、黄花菜，三荤三素组成馅料。先炒熟肉，再加入素菜翻炒，加高汤煮开后，小火慢煨十几分钟，最后沥干汤汁，制作一锅馅料至少要花费45分钟。每只团子分量在100克左右，其中馅占八成以上。吃的时候再浇上炒肉馅沥出的汤汁，口感丰富、味道鲜美。“吃了几十年的炒肉馅团子，现在包装变漂亮了，这样浇汤汁也方便。”今天，老苏州刘阿姨连称，要多买几盒给亲戚尝尝新。
据介绍，包装升级后，团子的成本上涨约两成，售价仍保持每个4元不变，获得了老顾客的一致好评。
“今夏市民还能品尝到新品炒肉馅团子。”霍玉根说，老底子传下来的苏式炒肉馅团子，一直用的是糯米粉和粳米粉做皮子，二次加热皮子容易糊化。为解决这一难题，今年霍玉根创新研制了新皮子，将高筋糯米粉和高筋面粉按一定比例混合，吃口硬中带糯，皮子不容易吸收汤汁，再加热后也能保留炒肉馅团子最初的口感。
霍玉根表示，新品目前仍在调整升级中，预计5月1日能与顾客见面。
传统和创新的炒肉馅团子
“炒肉馅团子最旺季在七八月份，也就是天气最热的时候。”霍玉根介绍，以往苏州糕团行业有个老规矩，炒肉馅团子“穿短袖时开吃”，在每年夏至后启动，近年苏州人越吃越早。到了夏季，炒肉馅团子就是店内的销量冠军，中午12点前就能卖光近千个。师傅们需要凌晨4点到位，5点开始炒肉馅，才能在6点开始现做现卖。预计今年炒肉馅团子将一直卖到10月中下旬。
（苏报融媒记者 葛皓珺/文）
编辑：金然